Efecto de las variables de encurtido en los parámetros de transferencia de masa, estabilidad y calidad de chile piquín

 

A. Valdez-Fragoso, M.C. Soto-Caballero, C.G. Soria-Hernández, J. I. Valiente-Banuet, J. Welti y H. Mújica-Paz

 

 

  • Con la aplicación de un pulso de vacío el encurtido de chile piquín se completa en sólo 15 días.

  • Se obtuvieron ecuaciones para predecir las condiciones de encurtido con las que se obtiene un producto estable (aw< 0.95 y pH<3.5), con color y firmeza adecuadas.

  • Se optimizaron los parámetros de estabilidad del chile piquín y las variables de encurtido estudiadas.

  • El encurtido del chile piquín con un pulso de vacío podría aplicarse a nivel industrial para producir un producto estable en el almacenamiento y con mayor rendimiento.