Efecto de las variables de encurtido en los parámetros de transferencia de masa, estabilidad y calidad de chile piquín
A. Valdez-Fragoso, M.C. Soto-Caballero, C.G. Soria-Hernández, J. I. Valiente-Banuet, J. Welti y H. Mújica-Paz
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Con la aplicación de un pulso de vacío el encurtido de chile piquín se completa en sólo 15 días.
Se obtuvieron ecuaciones para predecir las condiciones de encurtido con las que se obtiene un producto estable (aw< 0.95 y pH<3.5), con color y firmeza adecuadas.
Se optimizaron los parámetros de estabilidad del chile piquín y las variables de encurtido estudiadas.
El encurtido del chile piquín con un pulso de vacío podría aplicarse a nivel industrial para producir un producto estable en el almacenamiento y con mayor rendimiento.
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