Se encurtió chile piquín aplicando un pulso de vacío inicial y se evaluó el efecto de la concentración de ácido acético y del cloruro de sodio de la salmuera de encurtido y del tiempo de procesamiento en los parámetros de transferencia de masa, de calidad y de estabilidad del chile. Se obtuvieron ecuaciones para modelar la ganancia de solutos (SG), relación WL/SG, a_w, pH, firmeza e índice de color (IC) del chile piquín. El chile piquín encurtido ganó hasta 7.9% de solutos y por la hidratación del producto (-WL) se obtuvieron valores de WL/SG hasta de -15. Se observó una disminución de firmeza del producto encurtido desde 2 a 59%, en relación al producto fresco, y un cambio de color de verde brillante a diferentes tonos de verde olivo (IC entre -0.8 y -1.80). Se encontró que al encurtir el chile piquín durante 15 días con una solución de encurtido al 2.8% de ácido acético y 13% de cloruro de sodio se obtuvieron los mejores parámetros de estabilidad (a_w= 0.933 y pH= 3.0).