El objetivo de este trabajo fue estudiar la estabilidad del ácido ascórbico (AA) encapsulado en una matriz de alginato de calcio por coacervación, utilizando dos métodos: a) goteo por inmersión de una solución de AA-Alginato de sodio en una solución de CaCl₂ (IAA), y atomización de una solución de AA-Alginato de sodio en una solución de CaCl₂ (SAA), seguido de secado por liofilización. Las isotermas de sorción de ambos productos se determinaron en intervalo de actividad de agua (a_w) de 0.103-0.892, a 15, 25 y 35 ºC, utilizando el método gravimétrico con sales saturadas. El porcentaje de retención de AA se determinó, después de 15, 30, 45 y 60 días de almacenamiento a 25ºC. Se obtuvieron micrografías por SEM y se calculó el volumen de microporos. La mínima entropía integral se obtuvo a una a_w =0.234 en los productos obtenidos por goteo, mientras que en el polvo obtenido por atomización se encontró a una a_w=0.706. En ambos productos, el valor máximo de la retención de AA se observó en la a_w correspondiente a la mínima entropía integral, la cual se encontró en contenidos de humedad más altos para SAA que en IAA.