Se presenta el uso de espectroscopia (FTIR-HATR) acoplada a análisis multivariable como herramienta para dar seguimiento a la degradación de compuestos funcionales durante el secado de pimiento rojo en un secador de charolas.

Se construyó un modelo quimiométrico basado en la correlación de diversos parámetros de calidad evaluados a diferentes tiempos de secado y los espectros FTIR correspondientes.

Mediante el seguimiento de la degradación de compuestos funcionales se muestra que, a tiempos de secado mayores a aquellos necesarios para producir una humedad base seca en el producto de 0.l, ocasionan una degradación excesiva en todos los parámetros analizados.