Efecto de los procesos de secado y encurtido sobre la capacidad antioxidante de los fitoquímicos del chiltepín
(Capsicum annuum L. var. glabriusculum)
C.S. Rochín-Wong, N. Gámez-Meza, L.C. Montoya-Ballesteros y L.A. Medina-Juárez
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Los fenólicos del chiltepín (C. annuum L. var. glabriusculum) y su actividad antioxidante no fueron afectados por el proceso de secado.
La actividad antioxidante de los fenólicos, flavonoides y capsaicina del chiltepín, disminuyeron por efecto del proceso de encurtido.
No obstante los cambios por los procesos de secado y encurtido, el chiltepín es una fuente de fitoquímicos con actividad antioxidante.
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