Efecto de los procesos de secado y encurtido sobre la capacidad antioxidante de los fitoquímicos del chiltepín (Capsicum annuum L. var. glabriusculum)

 

C.S. Rochín-Wong, N. Gámez-Meza, L.C. Montoya-Ballesteros y L.A. Medina-Juárez

 

 

  • Los fenólicos del chiltepín (C. annuum L. var. glabriusculum) y su actividad antioxidante no fueron afectados por el proceso de secado.

  • La actividad antioxidante de los fenólicos, flavonoides y capsaicina del chiltepín, disminuyeron por efecto del proceso de encurtido.

  • No obstante los cambios por los procesos de secado y encurtido, el chiltepín es una fuente de fitoquímicos con actividad antioxidante.