Se estudió la transferencia de masa en placas de manzana en mezclas acuosas de sacarosa-concentrado de proteína de suero (WPC) de leche a 40°C, para lo cual se prepararon mezclas de WPC:sacarosa a diferentes proporciones y tiempos de inmersión de hasta 400 min, se determinó la actividad de agua (a_w) y se calculó la presión osmótica de las soluciones. Los datos experimentales de pérdida de masa (ML), pérdida de agua (WL) y ganancia de sólidos (SG) fueron determinados y calculados los coeficientes de difusión aparente del agua (D_w). Los resultados mostraron que las aw de las mezclas se encontraron en el rango de 0.947-0.998; mientras que los coeficientes de difusión Dw promedio en el de 1.16 a 2.32 x 10^-10 m²/s. Se observó que a menor cantidad de sacarosa y mayor WPC los valores de pérdida de masa en el equilibrio (ML_∞), la pérdida de agua en el equilibrio (WL_∞) y la difusión (Dw) disminuyeron. Cuando se usaron proporciones de 2:3 y 3:2 WPC-sacarosa se presentó una resistencia al flujo a la transferencia de masa, lo cual posiblemente se debió a la formación de una membrana líquida de biopolímero alrededor de la placa de manzana.