La viscosidad de corte interfacial (η^int) y el comportamiento creep compliance-tiempo (J(t)) de películas de membrana de glóbulo de grasa láctea (MFGM) (4, 5 y 6% p/p) formadas en la interfase aceite-agua fueron evaluados. Las películas con mayor concentración de MFGM mostraron mayores η^int y propiedades viscoelásticas interfaciales. Cuando se adicionaron ésteres de ácidos grasos de poliglicerol y poliricinoleato (PGPR) a la fase oleosa, una adsorción competitiva tomó lugar en la interfase entre PGPR y MFGM, lo cual causó decremento en las propiedades viscoelásticas interfaciales de las películas. El cambio en el comportamiento reológico de las películas sugiere que su estructura interfacial fue determinada por interacciones complejas entre las moléculas de MFGM y PGPR. Emulsiones múltiples agua-en-aceite-en-agua con gotas de menor diámetro volumétrico superficial, mayor estabilidad y mas altos módulos de almacenamiento (G') y de pérdida (G''), se obtuvieron cuando se utilizaron concentraciones más altas de MGGL en la fase acuosa externa.