Se usaron sólidos (YS) de jícama (Pachyrhizus erosus L. Urban) en concentraciones de 3, 5 y 7 % p/p para estabilizar emulsiones aceite-en-agua con una fracción másica de 0.15 (E₃, E₅ y E₇). Mayores concentraciones de YS produjeron emulsiones con tamaño de distribución de partícula menor, un comportamiento reoadelgazante más pronunciado, y propiedades viscoelásticas sólidas mayores (tan δ < 1). Micrografías ópticas develaron que las propiedades reológicas, el tamaño de distribución de partícula y la estabilidad de las emulsiones estuvieron predominantemente asociadas a la formación de una estructura entrelazada 3-D de las partículas en la fase continua que inmovilizaron las gotas de la emulsión. Las micrografías también mostraron la adsorción de pequeños fragmentos de YS en la interfase aceite-agua, que contribuyeron a estabilizar la emulsión con un potencial de repulsión de origen estérico. Las variaciones en las propiedades reológicas respecto al tiempo de almacenamiento (14 días) fueron menores al usarse concentraciones de YS mayores.