El objetivo de este trabajo fue estudiar diferentes emulsiones dobles W₁/O/W₂ en la preservación de color de extracto acuoso de muitle (MAE), para ello el trabajo se dividió en dos apartados, formulación y análisis de emulsiones primarias W1/O y, emulsiones dobles W₁/O/W₂. Se empleó Alginato de sodio (SA), goma xanthana, goma guar, goma de algarrobo como agentes gelantes de MAE, y se encontró que el SA produjo fases acuosas internas con mejores propiedades viscoelásticas, dando como resultado emulsiones W₁/O con tamaños de gota y distribuciones más uniformes que cuando se usan otros agentes gelantes o el MAE sin gelar. Posteriormente se formularon emulsiones dobles W₁/O/W₂ que contenían MAE gelado con SA o sin gelar en la fase acuosa interna estabilizadas con goma Arábiga (GA) o con una mezcla GA-goma de mezquite (MG) en una relación 70:30 en la fase acuosa externa. La emulsión doble formulada con MAE gelado y con la mezcla 70:30 GA-MG mostraron tamaños de gota promedio internas y externas más uniformes, y brindaron mejor protección a las antocianinas contenidas en MAE para preservar su color cuando fueron expuestas a 8 h de luz solar directa, proporcionando una vida-media (t_1/2) de 55.23 h comparado con la emulsión doble formulada con MAE no gelado y estabilizada con GA que mostró una t_1/2 de 7.40 h