Se analizaron fructanos contenidos en jugo de maguey mezcalero potosino (Agave salmiana), los cuales fueron caracterizados y sometidos a un proceso de hidrólisis térmica. Un conjunto de experimentos se llevaron a cabo para comparar el efecto de la hidrólisis durante 10 h a tres temperaturas (90, 100 y 110 °C) y a tres valores de pH del jugo (2.5, 4.6, 5.5). El proceso de hidrólisis fue monitoreado midiendo la liberación de azúcares y el sustrato residual por HPLC. Con los resultados obtenidos se propuso un modelo matemático que describe la cinética de la degradación o hidrólisis de fructano y la liberación de fructosa. La temperatura y el pH de la muestra ejercen efecto significativo en las cinéticas. El principal producto de la hidrólisis del fructano es la fructosa y el grado de hidrólisis varío entre 27.28 y 92.10%.