Se evaluó el efecto de dos métodos de aislamiento (método SN = lavados con agua, y método ST = lavados con tolueno) en el rendimiento, propiedades físicoquímicas, morfológicas, térmicas, y estructurales de almidones de manzanas ´Golden Delicious Smoothee´ cosechadas a 60 y 90 días después de la plena floración (DDPF). El tamaño de los gránulos no fue influenciado por el método de aislamiento, pero si por la madurez del fruto al variar de 2.7-8.6 a 4.5-9 µm a 60 y 90 DDPF, respectivamente. El método SN presentó mayor rendimiento que el método ST, pero la pureza de los almidones en ambos casos fue similar (> 92 %). El color de los almidones fue influenciado por el método de aislamiento y madurez del fruto. Las propiedades reológicas variaron con la madurez del fruto, el índice de consistencia k osciló entre 5.49 y 15.19 Pa sn para manzanas cosechadas a los 60 y 90 DDPF, indicando posibles cambios estructurales en los gránulos. Todos los almidones exhibieron un patrón de difracción tipo C y bajas temperaturas de gelatinización, comprendidas entre 6.90 y 10.20 J/g. Las manzanas inmaduras pueden ser una fuente alternativa de almidones con propiedades físico-químicas y estructurales específicas.