Este trabajo estudia las propiedades estructurales de plátano (Musa paradisiaca AAB) durante el secado osmótico (OD) y su rol en el fenómeno de transferencia de masa. Temperaturas de secado de 40, 60 y 80°C y soluciones de sacarosa de 29 y 45°Brix fueron usadas en OD. Volumen aparente y real fueron medidos usando el método de desplazamiento volumétrico y estereopicnómetro de gas. Densidad aparente (ρb) y real (ρp) fueron calculados con los datos de volumen. Porosidad  (ε) y encogimiento (S) fueron calculados en base a los datos de ρb y ρp. El coeficiente de difusividad aparente (Da) de agua y solidos fue calculado. Micrografías fueron obtenidas de muestras frescas y deshidratadas. La mayor pérdida de agua (WL) fue encontrada a 45°Brix deshidratadas a 40 y 60°C, mientras que la mayor ganancia de solidos (SG) fue obtenida a 45°Brix deshidratada a 80°C. Una dependencia no lineal de la perdida de humedad, incremento de ρp y ρb y reducción de ɛ con dos periodos de seudoequilibrio, fueron encontrados. Micrografías a diferentes profundidades del tejido del alimento revelo el efecto del pretratamiento en dos estructuras anisotrópicas.  El encogimiento, gelatinización de almidón e hinchamiento, así como la anisotropía afectan la transferencia de masa.