La acetilación es una modificación química por esterificación que produce en los gránulos de almidón cambios en la estructura y consecuentemente, en sus características funcionales. En esta investigación para evaluar el efecto de la modificación, almidones nativos de yuca (ANY) y ñame (ANÑ) fueron tratados con anhídrido acético a diferentes tiempos de reacción (10 y 240 min). Se encontraron diferencias significativas en los grados de sustitución (GS) en relación al tiempo de reacción y las especies en estudio (p<0,05). Mediante análisis de infrarrojo con transformada de Fourier se corroboró la modificación efectuada encontrándose una señal a 1087 cm-1 que corresponde al estiramiento de enlace C-O de los grupos acetilos. Los patrones de difracción exhibidos después de la modificación fueron muy similares a los nativos, presentando el almidón nativo de yuca patrón tipo A, y almidón nativo de ñame tipo B. Las microfotografías mostraron leves laceraciones producidas por la modificación en la superficie de los gránulos. Las propiedades funcionales como absorción de agua, solubilidad y poder de hinchamiento aumentaron cuando incrementó el grado de sustitución. La introducción de grupos acetilos en la estructura del almidón, provocó una disminución de la temperatura de gelatinización, mayor estabilidad y mayor tendencia a la retrogradación.