El queso fresco artesanal mexicano es tradicionalmente elaborado de leche cruda, frecuentemente salado y susceptible a cambios causados por enzimas y microorganismos promotores del deterioro, generando alteraciones en el producto a nivel sensorial y nutricional. El propósito principal de este estudio fue evaluar el efecto del proceso de secado por lecho fluidizado sobre las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de queso fresco mexicano. Se utilizó un diseño compuesto central rotable 23+2(3)+1 para establecer las condiciones del proceso. Los factores investigados fueron tiempo de secado 60, 90 y 120 min, temperatura del aire de secado 50, 60 y 70 °C y tamaño de partícula 0.5, 2 y 3.5 cm. El análisis de varianza indicó que el tiempo y la temperatura de secado afectaron significativamente (p≤0.10) sobre las variables de respuesta del queso deshidratado. De acuerdo con los resultados al final del proceso, los mínimos valores para el contenido de humedad, actividad de agua, diferencia de color, contenido de NaCl, grasa, consumo de energía y costo, fueron: 0.31%, 0.22, 6.63, 1.50%, 38.07%, 0.5293 kW y 72.11 $·kg-1 respectivamente. Los valores máximos para viabilidad, contenido de proteínas y producción fueron: 6.66 log UFC·g-1 de lactobacilos, 39.45% y 0.0556 kg·h-1 respectivamente.