El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de tres métodos: químico (Hidrólisis alcalina-ácida), Biológico o fermentación en medio sólido (FMS) y físico (ultrasonicación) en exoesqueletos de chapulín y camarón para la recuperación de quitina. En los productos de cada método se evaluó el porcentaje de desmineralización, desproteinización y cambio de color. Los resultados demostraron que la FMS con L. plantarum BG-112 a las 120 h produjo 32.43% y 32.63% de desproteinización y 40.31% y 15.40% de desmineralización, la hidrólisis alcalina-ácida presentó 98.19% y 96.75% de desproteinización y 98.91% y 92.66% de desmineralización. Por último, en la ultrasonicación empleando 40% de amplitud, la desproteinización fue de 64.58% y 61.12%; y una desmineralización de 13.71% y 12.29% con esos sustratos. El tratamiento químico generó una mayor remoción de proteínas y minerales en comparación con los demás tratamientos con un tiempo de proceso de 5 h, y los rendimientos alcanzados de quitina fueron de 51.94% y 47.68% para chapulín y camarón respectivamente. Sin embargo, la aplicación de ondas ultrasónicas permitió obtener una extracción tanto de proteínas y minerales en un tiempo menor (2 h), extrayendo quitina con rendimientos en base húmeda de 75.3% y 74.02%.