Las fermentaciones de leche con Lactococcus lactis subsp. cremoris NCFB 712 generan secuencias peptídicas capaces de fijar fierro y calcio.

El control de pH durante las fermentaciones genera una mayor actividad fijadora de calcio que en las fermentaciones realizadas sin control de pH.

Respecto a la capacidad fijadora de fierro, las fermentaciones con control de pH mostraron un incremento con respecto a las fermentaciones sin control de pH, en las que se mantuvo la actividad fijadora de fierro inicial de la leche.

Los pesos moleculares de algunos péptidos encontrados en las fermentaciones coincidieron con los pesos moleculares de secuencias reportadas como fijadoras de calcio y fierro.