La determinación de los valores de entalpía en sémolas y granillos es de importancia para las empresas que se dedican a la elaboración de botanas a partir de harina de maíz nixtamalizado, ya que este parámetro está relacionado con propiedades de textura. Sin embargo la disponibilidad de la técnica es limitada.

La entalpía de gelatinización disminuye cuanto más intenso es el proceso de reducción de tamaño así como cuando el almacenamiento se prolonga en el tiempo o el procesado de la materia prima es mayor.

Las harinas de maíz nixtamalizado presentaron los valores más bajos entalpía de gelatinización.

Existe una alta correlación negativa entre la entalpía de gelatinización y los índices de absorción de agua y sólidos solubles en agua.

Se ha desarrollado y validado un modelo de regresión lineal para estimar el valor de entalpía de sémolas y granillos.