El quintonil (Amaranthus hybridus) crece como maleza y se emplea como alimento para animales. Esta planta autóctona de México es consumida en ciertas regiones del país de forma cruda o después de haberse sometido a un tratamiento térmico: hervido, frito o cocido al vapor. Algunos estudios refieren que el quintonil contiene compuestos bioactivos como vitaminas, proteínas, clorofila, compuestos fenólicos y ácidos grasos poliinsaturados (PUFA). Por ello, el objetivo de este trabajo era identificar y cuantificar los diferentes grupos de lípidos y perfiles de ácidos grasos, así como el efecto del tratamiento térmico (hervido y cocción al vapor). De los resultados obtenidos se encontró que el perfil de ácidos grasos del quintonil es el siguiente: ácidos palmítico, palmitoleico, esteárico, oleico, linoleico y α-linolénico (ALA). El ALA se identificó como el componente mayoritario y sus concentraciones fueron: 1417.8 – 1667.5 mg/100g (quintonil crudo), 1621.4 – 1667.5 mg/100g (hervido) y 1437.9 – 1912.6 mg/100g (cocido al vapor). Se observó un comportamiento similar para los demás ácidos grasos, indicando que el procesamiento térmico no afecta el contenido de ácidos grasos sino que podría favorecer su disponibilidad. Esta investigación busca promover el consumo del quintonil por sus beneficios a la salud en un intento por preservar la biodiversidad mexicana y revalorizar este cultivo ancestral.