Optimización del proceso de fermentación para la producción de tequila, utilizando la metodología de superficie de respuesta (MSR)

 

P. Téllez-Mora, F.A. Peraza-Luna, A. Feria-Velasco e I. Andrade-González

 

 

  • Se evalúa rendimiento, aspecto sensorial y biosíntesis de compuestos de la NOM OO6 SCFI 2005, por cuatro cepas autóctonas del tequila.

  • Selección de dos cepas y evaluación de la fermentación, mediante un diseño factorial 24-1.

  • Se reportan los niveles óptimos en azúcares, nitrógeno, fósforo, temperatura para esas cepas, en dos medios (100% agave y tequila).

  • Demostración que la cepa que se trabajó con niveles estándares en fermentación, fue la mejor cuando se optimizó.